[스크랩] 자영업[식당]하실 분들 참고하세요

우선 요즘 자영업 창업과 더불어 성공하는 요인과 실패하는 요인들 열거한 기사도 보았는대여

요즘 현실적으로 주변에서도 그렇지만 언론에서 많이 다루는 문제고 준비없이 창업하시는 분들 많은거 같은대요

자영업이 특히 식당이 돈 조금 투자한다고 해서 다 먹고 살 수있는 게 아닙니다

간혹 운때가 맞아서 강 건너 불구경 하시듯 말하는 분들 있는데 극소수 입니다

특별히 맛이 없어도 길목이 특출하거나 가격이 맞다면 대박 가능성이 있지만 정말 극소수

하지만 목이 좋은 곳은 그만큼 세나 지출이 많아지고 정신적으로 육체적으로 고생하는 것 고려한다면

본인이 만족하는 지수는 그렇게 높지 않습니다

자영업 오래 해보신 분들 이야기 들어보면 진짜 모험입니다

가진 여유돈으로 한다면 큰 문제는 아니지만 문젠 대다수가 올인을 한다는게 리스크 입니다  

제가 배달10년 주방보조4년 주방장5년하고 사장 돼었는데

요사이 가만히 들여다보면

실패하는 사람들은 특징이 있더군요

그동안 제가 경험한 사실 위주로 장문으로 썻으니 참고하시고 도움 될거 있으면 본인것으로 만드세요

저는 식당을 운영하므로 포인트를 말하자면 선결조건은 1차조건은 맛이 있어야 합니다

주방을 제외한 타 직원들의 활동은 2차적인 활동이고 그 다음 문제입니다 [서비스 부분]

간혹 배달하는 분들이 음식이 나오기만 하면 머하냐 배달을 못하면 손님이 어떻게 먹냐고 반문하면

 음식을 배달하고 서빙하는 것은 당위적 의무이지 본인권리나 선택사항이 아닙니다[배달과서빙경험자로서 대답]

 

 

1 우선 경력도 없이 노하우도 없이 뛰어든다

2 장인의식도 없이 그저 남들 돈버는사업에 손댄다

3몇년사이 주기로 바뀐다는 말도 안돼는 소리로 업종을 자주 변경하나

[장인의식의 결여로 인한 돈벌이에만 급급한 사람들 가게를 빠르게 성장시킨뒤 팔아먹고 다른자리 물색한다

이런 사람들이 파는 가게를 극도로 조심해야 합니다 소위 권리금 장사라고 하는 건대요

경험자인 제가 볼땐 딱해야 4-5천 할걸 1억에 팔고 3천 정도 할걸 6-7천에 부릅니다 이런 사람들은 팀으로 다니기 때문에 가게 시스템이나 활동이 극대화돼고 권리금을 받아먹으려고 노리는 것이므로 단기간에 엄청난 에너지를 쏱아붓는 겁니다 눈에보이는 가게 매상만 단기간에 올리고 파는 것이므로 조심해야 하는 이유는

다른 업종은 그 지속성이나 유지가 가능 합니다 가령 병원이라던가 도매업 혹은 공산품 납품업체

하지만 식당은 극도로 민감한게 바로 맛이라는 요소입니다

맛있던 가게가 맛이 없어지기 시작하면 3개월 내에 그 가게는 끝납니다 평판에서 말이죠

손님들 발걸음이 하나 둘 씩 줄어들기 시작하고 그럼 나락으로 떨어지는 겁니다

식당이 적은 자본으로 창업도 가능하고 쉽게 대박을 칠 가능성도있지만  쉽게 망하는 이유중의 하나가 바로 맛]

4적은 돈으로 쉽게 단기간에 큰돈을 벌려고 한다

5현재 업종에 종사하는 사람들도 수박 겉 핥기식으로 보고 배워서 창업한다

6절대로 자영업은 사업이 아니라 글자 그대로 자영업 입니다

[사장이란 타이틀은 개나 주세여 자영업은요 사장이 직원보다 3배는 더 해야합니다 환상은 절대 금물 ]

7 제대로 알지도 못하면서 대충 대충 배워서 덤벼든다

[특히 주방에서 일하는 사람들은 배달도 이미 다 경력을 가진 상태서 주방일을 하지만

대부분의 배달원들은 [사장포함] 마치 자신이 자영업의 신이라도 된듯 오지랍 폭풍[주방일의 고단함 거의 무시]

그러므로 서구와는 달리 주방 사람들이 스트레스를 많이 받고 배우지도 않고 도중에 포기

요즘은 아시는 분들은 아시겠지만 주방기술이던 다른 기술이건

몇 년을 사장한테 잘 보이고 주방장 한테 잘 보여야 배울 수 있었죠

하지만 제대로 알지도 못하고 덤비는 퇴직자들이나 배달만 하던 사람들이 창업을 하면서

주방 일에대한 세부적인 흐름이나 에로사항은 무시한체 운영을 하고

그만큼 주방쪽 일하는 분들이 스트레스가 더욱 심합니다

한 예로 주방장과 배달원이 싸우면 주방장을 짜르는 형국이니

사장부터 주방장이나 주방스킬을 무시하는데 다른 직원들이야 뻔하죠

그게 요즘 한국내 배달업체들의 가장 현실적인 문제입니다

실제로 배달원과 주방장이 싸우면 주방장을 짜르는 가게들이 허다합니다

맛이 이상이 없고 헌신적인 주방장을 짜르고 배달 업체니 배달원을 두둔한 결과인데

몰르고 하시는 분들 중에 배달업체니 배달만 잘해 주면 돼는 거 아니냐라고 하겠지만

절대로 기존의 맛이 변하면 손님들도 변합니다 그점은 명심하세요

한 두번은 더 시켜봅니다 실수했을려나 하고요 하지만 3번째에 실망하면 그 가게 전번은 버립니다

본인이 단골로 다니던 가게가 주방장이 바뀌고 맛이 자신의 기호에 안맞아도 찾아 다니시나요 ?

배달집도 배달도 배달이지만 우선은 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐 그런 논리로 따질게 아니라

전제조건은 무조건 맛 있어야 한다는 겁니다

오토바이 배달하다가[필자도 배달경력10년]  창업하고 본인은 주방일 좀 안다고 큰소리치지만~~

막상 표면만 알지 구체적으로나 스킬로 볼때 할 줄 아는 게 없습니다[필자도 처음에 주방 입문시에 그냥 배달이나 다시하라고 권유받음 이유는 주방은 스킬과 경력이 필요한데 보조라고 들어갔지만 오히려 주방사람들 힘들게 하는 결과  배달경력10년도 주방 안에서는 의미없음 배달은 배달 일 뿐  배우기 너무 힘들고 어려워서 중도에 몇번이나 포기 오기로 돈을 덜 받아가면서 잘한다는 주방장들 찾아 다니면서 각 종목별 음식 배움][ 다른 업종도 거의 동일]

그저 돈 몇천만 들여서 사장됐으니 목에 힘주고 어깨에 힘주고 막상 제대로 할 줄 아는 것도 없고

일도 서투르게 하던 분들이 창업을 하여 기존에 사람들에게 기본 상도덕도 없이 주변창업

예전에는 동네나 골목에 같은 업종이 있으면 암묵적으로 상도덕 지키면서 거리유지도 고려했지만

요즘은 그런것도 없습니다 특히 신규 자영업자들이 더욱 심합니다[필자도 그런 부분 후회중] 

다른 사람죽이고 본인이 살자고 달려드는데 잘 될리가 없죠 서로 제 살 깍아먹기 경쟁입니다

 

그리고 마지막으로 창업예정자 분들

현재 자영업 하시는 업장보면

직원들이 수시로  바뀌는 가게들이 있고

몇 년씩 꾸준히 일하는 분들 있습니다 왜 그럴까요

사람이 자주 바뀌는 이유는 분명 그 가게가 문제가 있는 겁니다

직원이 자주 바뀌는 자영업장 치고 오래가는 가게도 못봤고 권리금도 회수 못한체

쫓겨 나가는 업체들도 많이 봤습니다

직원들과 빠르게 소통하시고 가게 문제점을 신속하게 체크하여 개선하십시요  

업장의 분위기는 우선 사장이 만들어가야지 직원들에게 맡겨두면 안 됩니다

제가 20여년 가까이 여러 자영업에 종사하면서 느낀 건

결국엔 사람이 제일 큰  재산 입니다

내가 잘해서 성공햇다고 말하는 사장은 본인 자만이며 오만함 입니다

그중에서도 타 직원들과 원만하게 잘 지낼 수 있는 직원

[미꾸라지 한마리 잘못 키우면 정작 일 제대로하는 사람들이 부딪치기 싫어서 그만 둡니다 각별히 유의주시]

대인관계 원만한 직원들로 고용하세여

내 직원이 친절하고 업무내용 제대로 파악하고 실행한다면 내 가게도 잘 됩니다

진짜 본인에게 필요한 사람이 누구인지 냉정하게 판단하셔야 합니다

절대로 정에 휘둘려서 능력도 없는 직원을 데리고 가지 마십시요

그렇게 정이 깊으시면 가끔 만나서 밥이라도 사주시면 충분합니다

지금 이글을 쓰는 저도 정작 필요한 직원들 놓치고 땅을 치고 후회한 적이 몇 번 있습니다

자영업 그렇게 녹녹하지 않습니다

제가 20여년 가까이 친척 결혼식을 한 번도 못 가보고 친형제 결혼식에는

어쩔수 없이 가게를 닫고 다녀오곤 했죠 휴일 상상하지 마십시요 평일날 골라서 쉬셔야 합니다

특수하게 사무실 밀집지역은 휴일도 휴무를 단행하지만 타 지역은 휴일이 영업이익과 직결되므로

절대로 간과 할 수 없는 문제입니다

제가 아는 몇몇 자영업 식당은 사장이 일하기 싫어서 [사장본인이 주방장이였음]

놀러나 다니고 주방장을 2년을 일당및 단기간으로 사용 하드만

주방직원 6명 배달 13명 일하던 가게가 지금은 2억상당의 부채에 주방2명 배달 2명 일합니다

[2억 어느 세월에 다 갚을지 가게를 팔아도 못 갚습니다]

각 자영업은 동네 장사이므로 싸이클이 있어여

동네 장사라서 더욱더 손님들에게 맛과 정성으로 서비스해야지 안그럼 위의 식당처럼 순식간에 무너집니다

자영업은 내가 하기 싫으면 남 돈주고 쓰고

남 돈주기 싫으면 본인이 직접 경험하고 배워서 하면돼지만

언젠가 언론에서 자영업자들이 주방장을 고용하고 힘들다고 해서

본인이 배워서 주방운영을 했지만 한 달 동안은 이익이 좋앗습니다

주방장 월급을 본인이 고스란히 가져가니 이익이 생기겠죠

문젠 다음달 부터 매출이 더욱 급감하는 겁니다 손님들이 맛이 없어서 안오는 거죠

맛이란건 대충 그까이꺼해서 덤비는 게 아닙니다

타고난 미각도 중요하지만 엄청난 노력이 필요합니다 자신만의 연구도 필요하고요[독창적인 맛과 특색있는 메뉴]

대충 남이 다 넣는다고 고추가루 넣고  설탕 넣고 소금넣고 맛 내는 게 아니라는 겁니다

다 같은 주방장들도 맛있는 집 그렇지 못한 집이 있습니다

 

제가 주방장을 고용 할 땐

이렇게 말합니다

주방장님 음식 솜씨도 검증 안됐고 음식이라고 같은  음식이 아니므로

일주일 정도 손님들 반응보고 음식나오는 속도라던가 스펙을 보고 결정하자고 제안 합니다  주방장이 예스하면

그럼 마음에들면 정식으로 고용하고 아니다 싶으면 그냥 일당쳐서 보내면 됩니다 서로합의한 부분이기에 전혀 문제없습니다

제 경우에는 주방장을 잘 써서 음식 맛이 일정하면 단골유지및 매상증대가 가능했지만

주방장을 배제하고 다른 생각은 하지 않습니다

가장 먼저 신뢰하고 말도 들어줘야 할 대상은 주방장님이지 타직원이 아닙니다

 역시 식당은 내가 사장이라도 주방장 의사가 먼저이지 제의사가 먼저 아닙니다 저는 최종결정만 합니다

메뉴 구성시에도 재료 구매에도 주방장의 의견을 묵살하지 말고 존중하십시요

내가 돈 준다고 함부로 재료구매하거나 메뉴를 짜 버리면 주방장은 그냥음식만 만들면되는 건 아니죠

즉 주방장의 위치와 스킬을 존중하셔야 합니다

내가 그만큼 존중하고 신뢰를 주면 그만큼 거의 일합니다 [소위말하는 간보는 사람 구별 잘 하셔야 합니다]

제 경우도 주방장을 처음에 배달하다가 알게 된 주방장을 썼습니다

자신 있다던 주방장은 툭하면 결근하고 매일 술을 마셔가면서 주방에서 일을 하더군요

마치 제 세상 다 만난듯 말이죠 술을 먹은 상태서 제대로된 간이 나올리가 만무하죠

술을 먹고나면 뇌에 이상이 생겨서 걸음도 제대로 못 걷는 데

음식 간이 제대로 나온 다는 건 말도 안돼는 소리입니다 힘들어서 마신다고 하는 분들 있는데

직업 마인드 확실한 분들은 극도로 음주도 안하고 사탕도 껌도 안 씹고 음식 만듭니다

주방장을 채용 하실 때 우선 음식맛이 중요하지만

인격도 상당히 중요합니다 주방장의 인품이 인자하고 자상하신 분들과 일하는 주방 식구들은

오래도록 일 합니다 주방장의 음식 맛도 맛이지만 성격또한 무시 못 합니다

주방장 성격이 괴팍하면 사장 본인도 힘들지만 함께 일하는 직원들이 너무 힘들어 합니다

직원들이 함께 오래 갈 수 있다는 것은 가게가 장수하는 비결입니다

 

너무 서두르지 마시고 차근히 준비하고 반드시 뒤로 돌아보십시요

지피지기면 백전백승

먼저 하고자 하는 업종의 특성 파악하세요

제가 한 예를 들자면 사람문제 손님문제 전화받는 기술등등

제가 한 달 동안 5가지 품목을 가지고 일정 기술료를 받고 가르쳐 준 분들이 있습니다

마지막 점검에 주변 지인 가족들도 모두와서 만족하고 본인들도 흡족해 한 맛이 나왓는대여

그분들이 저 한테만 배우다가 좀 더 알고싶다고  현장 실습을 해보고  싶다고 해서

몇 군데를 추천해 드렸는데 그것도 주방장님이 좀 편한데 만 알려주는 것 같다고 해서 거절하더군요

네 맞습니다 그분들 수준에 맞게 편하게 배우라고 한거 맞습니다  

그분이 스스로 지역신문을 찾아보고 몇 군데서 적은 월급받고 일을 했습니다

처음  보름 동안은 힘들다는는 표현은 했지만 아무일 없이 잘 지내는 거 같았습니다

하지만 날이 갈수록 어필이 많이 들어오는 겁니다

그분들이 저에게서 배웠다고 주방장 간 것도 아니고 당연히 보조로 일햇죠

이 일 특징이 이런식이냐 사람들이 입이 왜 거치냐 행동이 왜 그런식이냐

내가 3개월 동안 몇 군데 다녀봤지만 솔직히 이렇게라도 이쪽 일이 이런거면

내가 상대하고 다룰 수 있는 사람들이 아닌거 같다며 당분간 가게 오픈은 미뤄두고

내가 좀더 배우고 심사숙고 해봐야겟다 사람 안 쓰고 와이프랑 단 둘이서 할 수있는 방향으로 가야겠다고 말씀하시더군요

네 맞습니다

지금까지 살아오던 세상과는 다른 세상입니다

내가 지금까지 상대하던 사람들 살아오던 사고방식 조차 다른 사람들과 일하게 되는 것입니다

사람 사는 세상 다 같다고 말들하죠

그건 적응하기 편하라고 위로하고 격려하는 말 뿐입니다  

이 세상은 같은 세상이지만 직업에 따라서 생각하고 사는 기준도 많이 다릅니다

즉 마인드가 다른 사람들과 함께 일 해야 합니다

그런 부분에서도 마음의 준비를 하시고 창업 하셔야 합니다

 반면에 서울대 법대 나와서   자영업 하시는 분을 본적이 있는대여 지인의 친구입니다

사실 그분이 서울대 법대 나왔다고 하길래 믿지도 않았습니다

우리가 아는 코스는 서울대 법대하면 사시 패스 판사나 검사 혹은 변호사 아닌가요

그분 말씀이 자신은 초등학교 들어가면서 부터 45년 동안을 머리만 쓰면서  펜만 굴리면서 살았는 데

몸으로 하는 일이 이렇게 마음 편할 거라곤  상상도 못했다 그런 말을 하더군요 ㅜ ㅜ

참으로 아이러니한 대답 아닌가요 저는 머리만 쓰고 펜만 굴리는 직업을 가지고 싶은데 상대성인가요

참고로 그분은 대박은 아니고 중박은 치셨고 유지중이십니다

기존에 업종에 속한 분들은 사람들을 자신의 잣대로 판단을 하고 있을 겁니다

하지만 새로 참여 하시는 분들은 다소 당황스럽거나 혹은 신세계일 가능성도 있습니다

사람도 일도 내가 하던 것과는 다른 일 입니다

만만하게 보고 덤비지는 마세요 돈도 마음도 버릴수 있습니다

사실 처음에 자영업을 시작하시던 분 들중 성격도 차분하고 말도 조곤조곤 하시던 분들이

괴팍해지는 상황도 보았고 사람들이 나를 이렇게 성격을 개조시켰다 그런 말을 하시는 분들도 상당합니다

보통 언론이나 기관에서는 여러가지 경제지표만 가지고 토론을 하고 발표를 하는 대여

사실 아주 근거가 없는 것은 아닙니다

부자 나라의 가난한 노동자를 대상으로 장사를 하는 것이 현시대의 자영업이니까요

아마도 제가 쓴 글이 장문이긴 하지만

일부 토론에서 다루는 것 처럼 시간을 소모하지는 않을 겁니다

아마도 도움되는 분들도 있을 것이고 공감하는 분들도 있을 겁니다

전 자영업의 명과암 철저하게 현실적인 주제를 이야기 하고 싶었을 뿐입니다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

출처 : 수다

글쓴이 : 황기자 원글보기

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